O uso de compostos bioativos provenientes de frutas pode colaborar para a obtenção de novos alimentos funcionais. E, dentre as frutas nativas brasileiras de grande potencial funcional estão a jabuticaba e o pequi, com altos teores de compostos bioativos, como antocianinas e carotenoides. Por isso, pesquisadores da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas desenvolveram um estudo para analisar o uso de casca de jabuticaba e óleo de pequi como substratos de multiplicação e na imobilização de cepas Limosilactobacillus reuteri DSM 20016 e LR-G100, permitindo o uso destes microrganismos benéficos em uma maior diversidade de produtos.
Para isso, utilizaram técnicas de encapsulação por emulsão, leito fluidizado e gelificação iônica. “Na avaliação da casca de jabuticaba e do óleo de pequi como substratos de multiplicação foram traçadas curvas de crescimento do L. reuteri DSM 20016 em 18 meios de culturas desenvolvidos à base de caldo MRS, com substituição ou suplementação das fontes de carbono e nitrogênio”, detalham os autores.
As técnicas de emulsão, leito fluidizado e gelificação iônica foram testadas individualmente e em combinações, resultando em diferentes sistemas particulados. Dentre elas estão micropartículas de emulsão, partículas sólidas de leito fluidizado, partículas de emulsão e gelificação iônica externa, assim como partículas de leito fluidizado e gelificação iônica externa.
“As partículas desenvolvidas foram avaliadas frente à eficiência de encapsulação, viabilidade celular em armazenamento refrigerado, digestão simulada in vitro e em condições de estresses térmico, ácido e osmótico”, acentuam. A combinação de casca de jabuticaba e óleo de pequi no meio de cultivo resultou em um estímulo à multiplicação do microrganismo, reduzindo o tempo de multiplicação em 66% e aumentando a contagem celular.
Achados
De acordo com os autores, a casca de jabuticaba e o óleo de pequi promoveram altas eficiências de encapsulação, independentemente da técnica empregada. Em relação à manutenção da viabilidade celular durante o armazenamento das partículas, o melhor resultado ocorreu nas partículas de leito fluidizado. “Neste caso, foi mantida a viabilidade superior a 109 UFC/g, seguido pela técnica de emulsão e gelificação iônica que manteve viabilidade celular mesmo após os 30 dias de estocagem”, relatam.
Já na condição gastrointestinal simulada, a técnica de emulsão promoveu até 80% de proteção às células de L. reuteri DSM 20016 e, quando associada à gelificação iônica externa, contribuiu em até 82% de sobrevivência celular após 6 horas do teste in vitro. “Considerando os estresses térmico, osmótico e ácido, a combinação leito fluidizado-gelificação iônica resultou nos melhores dados de proteção celular ao L. reuteri LR-G100”, ressaltam os autores.
A presença e a associação de casca de jabuticaba e óleo de pequi também possibilitou o estímulo e a proteção às células. Além disso, promoveram, juntamente com a combinação de técnicas, a obtenção de diversas partículas com diferentes estados e apresentações. De acordo com os autores, isso proporciona maior aplicabilidade em matrizes alimentares lácteas ou não lácteas. A tese de doutorado é de autoria da cientista de alimentos Marina Felix Cedran, com colaboração do doutor Fábio Rodrigues e da professora doutora Helia H. Sato e com orientação do professor doutor Juliano Lemos Bicas. O pedido de patente já foi feito pela Agência de Inovação da Unicamp.
