Grandes nomes da pesquisa científica na área de Microbiologia e Tecnologia em Alimentos estarão em São Paulo durante o Yakult International Symposia on Beneficial Microbes – Fundamental Science and Innovative Applications (YIS), que será realizado dias 27 e 28 de março. O Simpósio Internacional organizado pela Yakult do Brasil, em parceria com o International Scientific Conference on Probiotics, Prebiotics, Gut Microbiota and Health (IPC) e a Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (FCF-USP), reunirá especialistas brasileiros e estrangeiros para disseminar conhecimentos e compartilhar as recentes descobertas sobre a ciência dos probióticos, abrangendo aspectos de produção e aplicação em alimentos, nutrição animal, agricultura e medicina.
Com presença confirmada de renomados pesquisadores – incluindo cientistas do Instituto Central Yakult, de Tóquio – o Simpósio será formado por palestras e discussões dinâmicas. Além disso, haverá uma sessão de pôsteres com prêmios para a melhor apresentação. Os estudos sobre probióticos estão entre os destaques das apresentações, com temas como saúde humana, animal e agricultura, envolvimento dos probióticos no metabolismo, na saúde mental, saúde intestinal e resposta imune, assim como probióticos de próxima geração. Os pesquisadores vão abordar, ainda, alimentos funcionais fermentados, pós-bióticos e metabólitos bacterianos, bacteriocinas e peptídeos antimicrobianos. Os mecanismos de ação dos probióticos, assim como veículos de formulação, produção e entrega, também farão parte do conteúdo científico.
Segundo o professor doutor Svetoslav Dimitrov Todorov, docente e pesquisador do Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da FCF-USP e do Food Research Center (FoRC), e presidente do Comitê Científico do Yakult International Symposia on Beneficial Microbes, a compreensão do papel e da utilização de microrganismos probióticos foi amadurecida ao longo do tempo. “Essa compreensão variou de ‘simples’ produtos fermentados probióticos que melhoram o estado imunológico ou desequilíbrios gastrointestinais para o desenvolvimento de ‘sofisticadas’ formulações farmacêuticas sob medida para otimizar várias funções fisiológicas”, ressalta. Os probióticos também estão ganhando popularidade entre os consumidores que reconhecem prevenção como estratégia primária contra o adoecimento, afirmando a importância da sua integração nos hábitos alimentares de pessoas de todas as idades.
O pesquisador, que trabalha há 30 anos na área de antimicrobianos produzidos por bactérias do ácido lático (BAL), afirma que esses produtos naturais produzidos por microrganismos têm a capacidade de garantir a segurança dos alimentos. As primeiras bacteriocinas foram descobertas em 1924 e, hoje, há uma grande base de dados sobre vários antimicrobianos produzidos por essas bactérias – que são microrganismos utilizados na fermentação de produtos lácteos, cárneos e vegetais, com um importante papel no desenvolvimento de sabores e texturas. Entretanto, essas bactérias também são capazes de converter substratos em ácidos orgânicos e produzir uma ampla gama de metabólitos, incluindo compostos antimicrobianos como as bacteriocinas. “Embora esses antimicrobianos originalmente tenham sido aplicados para bioconservação, podemos usá-los para garantir a segurança dos alimentos, que não precisarão mais dos conservantes químicos, e vamos garantir que microrganismos patogênicos transmitidos pelos alimentos não tenham chance de se desenvolver”, argumenta.
As bacteriocinas são compostos proteicos que exibem atividade bactericida ou bacteriostática contra cepas geneticamente relacionadas. Dentre os exemplos estão Lactobacillus – reclassificado em 23 novos gêneros em 2020 (leia mais na página 18), Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus e Bifidobacterium. Uma das propostas do grupo do pesquisador Svetoslav Dimitrov Todorov é utilizar essas bacteriocinas em coadministração com antibióticos. “Essas bacteriocinas funcionariam como antimicrobianos com capacidade de atacar e eliminar microrganismos patogênicos. Alguns grupos já trabalham com bacteriocinas modificadas no tratamento contra Mycobacterium tuberculosis, por exemplo, com objetivo de tentar controlar essa bactéria que é um problema sério na saúde”, afirma. As bacteriocinas também mostram boa atividade contra Candida albicans, microrganismo associado com inflamação e doenças vaginais. Ao mesmo tempo, é necessário pensar em um probiótico que ajude a melhorar a saúde da mulher.
Outra possibilidade é a aplicação de bacteriocinas no tratamento de câncer, porque esses antimicrobianos têm mostrado uma baixa citotoxicidade contra células saudáveis, ao mesmo tempo em que apresentam alta citotoxicidade contra células cancerígenas. “Já existem trabalhos no mundo inteiro mostrando esse paradoxo e alguns grupos de pesquisa tentam descobrir como seria possível usar as bacteriocinas no câncer. Mas a ideia é que, no futuro próximo, teremos outros tratamentos baseados nesses antimicrobianos que têm essa especificidade para atacar e destruir células cancerígenas”, acentua. Segundo o professor, o desafio é cruzar os conhecimentos existentes sobre as bacteriocinas e sobre os probióticos, uma vez que muitos autores afirmam que um probiótico tem de ser produtor de antimicrobianos. E, neste caso, os probióticos deixariam de ser apenas suplementos alimentares e poderiam ser aplicados em outras áreas, incluindo a área da saúde para combater doenças.
Possibilidades de aplicação
A engenheira de alimentos Ana Lúcia Barretto Penna, professora doutora associada do Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos do Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE) da Universidade Estadual Paulista (UNESP) – campus São José do Rio Preto, São Paulo, afirma que há várias possibilidades de aplicação de probióticos que vão muito além dos tradicionais leites fermentados. “Meu grupo tem estudos com a adição de algumas farinhas ao leite para elaboração dos produtos fermentados, visando aumentar o teor de fibras, por exemplo, fazendo com que o produto probiótico ganhe em valor nutricional. Também já desenvolvemos estudos utilizando leite de cabra com adição de polpas de frutas não convencionais, como o buriti, que agregam valor nutricional em função da fibra e dos compostos presentes nas polpas”, detalha a docente, que faz parte do Comitê Científico do Simpósio. Mais recentemente, o grupo passou a avaliar o efeito desses produtos em simuladores da microbiota e em estudos com animais.
Com o uso de culturas isoladas e caracterizadas pelo grupo foi feita, por exemplo, a caracterização de produção de ácidos orgânicos. Além disso, os pesquisadores avaliaram a capacidade de essas culturas hidrolisarem compostos presentes nessas diferentes matrizes. “Isso é importante porque, para fazer um produto fermentado com adição de fibra, por exemplo, temos de saber qual microrganismo é capaz de hidrolisar essa fibra e se é capaz de usar essa matriz alimentícia para convertê-la em outros compostos”, argumenta. No início dos trabalhos, o grupo tinha mais de 100 cepas de diferentes espécies e, a cada estudo, foi realizada a avaliação do perfil probiótico de cada cepa para verificar segurança, resistência a antibióticos e atividade proteolítica, entre outras características. A professora lembra que, além dos carboidratos, o microrganismo precisa hidrolisar tanto a proteína quanto a gordura para a conversão em compostos de aroma e sabor.
