A engenheira de alimentos Ana Lucia Barretto Penna, professora doutora do Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos do Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas da Universidade Estadual Paulista (UNESP), apresentou a palestra ‘Healthy and tasty food: Innovative applications of probiotic lactic acid bacteria in fermented foods’. Conhecidas por sua capacidade de conferir vantagens à saúde, as bactérias ácido láticas (BAL) são usadas para produzir alimentos fermentados inovadores, incluindo produtos lácteos, carnes e produtos vegetais.
Alguns exemplos de gêneros com linhagens probióticas são Lacticaseibacillus, Lactiplantibacillus, Levilactobacillus, Ligilactobacillus, Limosilactobacillus e Bifidobacterium. “As bactérias probióticas ácido láticas têm ganhado atenção significativa na indústria alimentícia devido aos seus inúmeros benefícios à saúde, modulando a microbiota intestinal, melhorando o sistema imunológico, fortalecendo a barreira intestinal, contribuindo para a redução de doenças e produzindo compostos bioativos, entre outros”, ressalta a professora.
Além disso, a crescente demanda por alimentos saudáveis e saborosos tem impulsionado inovações no desenvolvimento de novas formulações e tecnologias para incorporar essas bactérias em diversas matrizes alimentícias. Ao mesmo tempo, o uso eficaz de BAL probióticas apresenta vários desafios, desde a seleção de linhagens apropriadas até a garantia de sua viabilidade e estabilidade na produção em escala industrial. “Os alimentos funcionais, enriquecidos com componentes bioativos, surgiram como atores-chave na promoção da saúde e do bem-estar. Entre estes, os alimentos fermentados se destacam por sua mistura única de sabor, textura e benefícios para a saúde”, enfatiza.
